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2022.12.08 ニュース

活動報告「トップシェフが織りなす フレンチとカリフォルニア産チーズの ハーモニー」銀座ラフィナージュ・高良シェフ調理実演&レストラン運営トーク

11月21日に東京ガス業務用テストキッチン「厨BO!YOKOHAMA 」とシェフ向けのチーズセミナーを開催させて頂きました。銀座「ラフィナージュ」の高良康之シェフに、カリフォルニア産の高品質なチーズを使って調理実演していただきました。

■使用チーズ■(写真1枚目)
・オリジナルブルーチーズ(Point Reyes社)
・トーマチーズ(Point Reyes社)

■調理実演■
『カリフォルニアより ブルーチーズの香るリ・ド・ヴォーと
 エスカルゴのキャソレット』(写真2枚目)

1品目は、ブルーチーズとリ・ド・ヴォー(仔牛胸腺肉)、エスカルゴとの組み合わせのお料理です。

まずリ・ド・ヴォーとエスカルゴのそれぞれの下処理について丁寧な説明がありました。リ・ド・ヴォーは昔よりも品質が向上しているので、お湯からブランシール(茹でる)してプレスする従来の方法ではなく、水からゆっくり火にかけ、全体を均一な火入れの状態にする方法を教えていただきました。考え方は低温調理に近いということでした。プレスの工程もないため、ソテーしてもふわっとした食感が保たれ軽やかでした。

逆に、エスカルゴについては昔ながらの内臓や膜をしっかり取り除く方法を教えていただきました。やはり臭みやじゃりっとした食感を防ぐためには必要な作業とのことで、パリ時代の求職訪問先のシェフや「ル・マエストロ」時代の故・ポール・ボキューズ氏からしっかり指導されそうです。

この料理はフライパンひとつで仕上げていくのですが(写真3枚目)、バターやアルコール類の扱い方等、高良シェフの真骨頂である科学的な側面からの説明も相まって参加者の皆さまも興味深くシェフの作業を集中してご覧になっていました。クリーミーな「オリジナルブルー」チーズと他の素材との味のバランスについてもシェフの考え方を解りやすく教えていただきました。詳しくはアーカイブ動画を是非ご覧ください。

『ゲームヘン鶏のルーロー、トーマチーズのフォワイヨー』(写真4枚目)

2品目は、トーマチーズと小型の鶏「ゲームヘン鶏」の料理です。高良シェフは「ブラッスリー・レカン」時代によく使用していたとのことで、大きさも見栄えも丁度良いので重宝したそうです。

今回はルーロー(ロール状)にして、よりクラシックなスタイルのフランス料理に仕立てています。まず鶏を一枚開きにしていきます。包丁の入れ方や関節の外し方等、丁寧に説明してくださいました。途中、他の家禽である七面鳥や鳩の楽しい話も交えながら解体作業が進んでいきます。

次にファルス(詰め物)を包むときの状態についても、1人前ポーションにカットした際に胸肉ともも肉の両方がしっかり入るように、とのポイントも。フォワイヨーをフード・プロセッサーで混ぜる作業においても、いかに塩味を均一にするか、「トーマチーズ」をどの時点で加えるか等、細かく説明してくださいました。

そして特筆すべきは「ソース」。数種類のお酒を用いたクリームソースです。このソースが料理全体をしっかりまとめ、見事なフレンチ・ガストロノミ—料理として完成されていました。

セミナー当日に録画したアーカイブ配信を2023年1月26日まで実施しております。
ご興味のございます方は下記のURLより登録をして視聴をお願い致します。
https://eee.tokyo-gas.co.jp/service/chubo-sr/experience/2022/221201.html

高良康之シェフ プロフィール
レストラン「ラフィナージュ」オーナーシェフ

ホテルメトロポリタン勤務を経て、89年渡仏。パリ・サヴォワ地方などフランス各地で2年間研鑽を積む。

帰国後は、赤坂「ル・マエストロ・ポール・ボキューズ・トーキョー」副料理長、日比谷「南部亭」料理長を歴任し、2002年「ブラッスリー・レカン」オープンに伴い、料理長に就任。「銀座レカン」総料理長を経て、2018年10月、銀座五丁目に自身の店となる「レストラン ラフィナージュ」をオープン。

▼レストラン「ラフィナージュ」
https://laffinage.jp/
東京都中央区銀座5丁目9−16

▲「ゲームヘン鶏のルーロー トーマチーズのフォワイヨー」のご試食を用意。試食した方々は、ソースを何度もスプーンですくい、とても美味しそうに味わっていました。

▲高良シェフと「カリフォルニア ミルク協会」の岩崎さん。カリフォルニア産チーズの良いところや持続可能な環境をつくりあげている生産者について、詳しく教えてくださいました。

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Animal Care

Now playing Cow Comfort

カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。