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カリフォルニア産チーズとリンゴのブリオッシュ・ア・ラ・クレーム

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第2回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
ベーカリー部門 特別賞
川野 浩司氏

材料:

リンゴのガロニチュール10台分

リンゴのプレザーブ
1000g
グラニュー糖
132g
発酵バター
46g
ヴァニラペースト
6g

スモークチェダーチーズクリーム15台分

牛乳
500g
●加糖卵黄
150g
●グラニュー糖
85g
●薄力粉
2g
●プードルアラクレーム
30g
●カリフォルニア産スモークチェダーチーズ
250g
発酵バター
35g
カリフォルニア産スモークチェダーチーズ(後入れ)
45g

ブリオッシュ23台分

◇強力粉
700g
◇フランス粉
300g
◇上白糖
100g
◇焼塩
20g
◇凍結全卵
600g
◇加糖卵黄
120g
◇サワークリーム
50g
◇生イースト
33g
◇水
100g
バター
600g
発酵バター(漬け用)
120g

その他

アプリコットジャム(仕上げ用)
チョコレートオーナメント

作り方:

1. 【リンゴのガロニチュール】
(工程)           (作業・時間)
プレザーブ          コンカッセカット
グラニュー糖         鍋でキャラメリゼ
バターとプレザーブ入れる   ソテー
ヴァニラ入れる
焼成             190℃/190℃ 25分
ロボクープで回す       食感が軽く残る程度
型に流して冷凍        12㎝のフレキシパンに60g
2. 【スモークチーズクリーム】
(工程)          (作業・時間)
●をブランシール       
牛乳を沸かす         70℃
●と合わせて炊く       85℃ 1分
バターを入れる
パッセ
冷却
後入れスモークチーズを入れる
3. 【ブリオッシュ生地/仕上げ】
(1日目)
◇をミキシング    L3
ミキシング      ML6
バターを入れながら  L6
ミキシング      ML5
ミキシング      MH3
ホイロ        30℃ 1時間
パンチ
オーバーナイト    冷蔵庫

(2日目)
分割         110g
成形         12㎝のセルクル 丸平型に成形
ホイロ        30℃ 1時間
焼成         190℃/190℃ 30分
発酵バターでコーティング 2個コーティング
1/2にスライス     1.5㎝厚
4. スモークチェダーチーズを絞る。
蓋をしてリンゴのガロニチュールをのせる。
アプリコットジャムとチョコレートのオーナメントを取り付ける。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。