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近江シャモの胸肉低温調理~カルフォルニア産コルビージャック仕立て~

Recipes

第2回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
料理部門 優秀賞作品
櫻井 康平氏

材料:

カリフォルニア産コルビ―ジャック
100g
近江シャモ
600g
卵白
20g
生クリーム
50g
パプリカパウダー
少々
サフランパウダー
少々
鶏ガラ
2㎏
玉ねぎ
100g
人参
100g
セロリ
50g
プーケガルニ
適量
タスマニアマスタード
10g
牛乳
100cc
コニャック
少々
メークイン
400g
フォアグラ
20g
薄力粉
適量
全卵
1個
パン粉
適量
サラダ油
適量
塩・胡椒
適量
マイクロレッドソレル
1/4pc
アマンラス
1/4pc
ブロッコリースプラウト
1/4pc
菊花(紫・黄)
各1輪

作り方:

1. 鶏ムースを作り、はさみ、火を入れる
①近江シャモの胸肉、卵白、塩・胡椒をロボクープで回し、裏ごし、クリームを合わせて
二つに分け、パプリカパウダー、サフランパウダーで色付けする。
②塩、胡椒した近江シャモの胸肉で①をはさみ、真空して75℃で30分火を入れる。
2. 二種のソースを作る
①鶏ガラを焼き、玉ねぎ、人参、セロリを炒め、水、ブーケガルニを加え、煮る。
②フォンドヴォライユを煮詰める。煮詰まったら2つの鍋に分ける。
③②のひとつにコルビ―ジャック、タスマニアマスタード、黒胡椒を入れる。
④②のひとつにコルビ―ジャック、牛乳、コニャックを入れ泡立てる。
3. フォアグラとクロケット、ポムピューレを作る
①メークインを角切りにして柔らかくなるまで茹でる。
②①を裏ごし、コルビ―ジャックと合わせ、ピューレ用、クロケット用に分ける。
③フォアグラをポアレし、5gに角切りし、②で包み、薄力粉、卵、パン粉でパネする。
4. 盛り付ける
1を縦に100gぐらいになるように切り、くり抜いたコルビ―ジャック、油で揚げたクロケットを盛り、周りにポムピューレ、香草をあしらい、二種のソースをかけ、完成。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。