Look for the seal.
SEE ALL RECIPES

鶏ムネと肉とスモークチェダーチーズのヴィエノワーズ

Recipes

レシピ考案者:Restaurant L'affinage (レストラン ラフィナージュ) オーナーシェフ高良 康之氏
https://laffinage.jp/index.html

ペアリングワイン:Oberon Napa Valley Sauvignon Blanc 2016

材料:(2人分)

A(鶏ムネ肉)

鶏むね正肉
250g(2枚分)
2.5g
グラニュー糖
2.5g

B(マッシュルームのデュクセル)

エシャロット
50g
マッシュルーム
200g
無塩バター
30g
塩、胡椒
各適量
生クリーム35%
50ml

C(スモークチェダーチーズの生地)

無塩バター
50g
スモークチェダーチーズ
15g
ドライパン粉
15g
ニンニク
3g
塩、胡椒
各適量

D(付け合わせ)

トマト(小玉)
1個
グリーンアスパラガス
2本
ヤングコーン
2本
ドレッシング
適量
適量

作り方:

1. Aの鶏むね肉に火を入れる。
鶏むね肉の皮をはがし、薄い膜や筋などを取り除き、塩とグラニュー糖をボウルで混ぜ合わせ、鶏むね肉全体に振る。
2. ラップを広げ、1)の鶏むね肉を皮が付いていた側を外側にし、細い部分を交互に重ね合わせ、厚みが均一になる様にラップで棒状に巻き、両端をタコ糸で結ぶ。
3. 2)を更にアルミホイルで包み、深めの鍋に入れ、鶏むね肉が被るまで水を加え、火にかけて70℃まで温める。
70℃まで温まったら、温度を保ったまま30分火を入れる。
30分経過後、鶏むね肉を取り出して余熱をとる。
余熱が取れたら、アルミホイルを外して冷蔵庫で冷やす。
4. Bの材料でマッシュルームのデュクセルを作る。
エシャロット、マッシュルームをそれぞれ微塵きりにする。
鍋に無塩バターを入れて弱火でエシャロットを炒め、更にマッシュルームを加えて水分を飛ばすように炒め、塩、胡椒をする。
更に生クリームを加えてひと煮立ちさせ、バットに移して冷ます。
5. Cの材料でスモークチェダーチーズの生地を作る。
無塩バターは室温に戻し、スモークチェダーチーズはすりおろし、ニンニクは微塵きりにしておく。
6. 5)の材料と、ドライパン粉をフードプロセッサーに入れ、塩、胡椒をして混ぜ合わすように回す。
フードプロセッサーが無い時は、ドライパン粉をザルで漉して細かくし、全ての材料をボウルに入れて良く混ぜ合わせる。
ひとまとめに成ったらラップを敷いた深めのバットに移して冷蔵庫で冷やし固める。
7. 3)の鶏ムネ肉を筒状に70gに切り、ラップを外してオーブンやレンジで温める。
8. 4)のマッシュルームのデュクセルを鍋で温め、7)の鶏ムネ肉に大さじ1杯程度乗せる。
6)のスモークチェダーチーズの生地をバットから取り出し、薄くスライスして、マッシュルームのデュクセルの上全面に乗せる。
9. 温めたオーブントースターに入れ、表面に焼き色が付くまで焼いて取り出し、皿に盛る。
10. Dの付け合わせのグリーンアスパラガスとヤングコーンは予め茹でて火を入れて冷まし、一口大に切り分けておき、櫛型に切り分けたトマトと一緒にドレッシングと塩で味を調え、皿に添える。
close
close
Animal Care

Now playing Cow Comfort

カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。