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カリフォルニア産チーズと竹炭のピザ フィッシャーマンズワーフ風

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第3回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
料理部門 アペタイザーピザ 最優秀賞
金沢東急ホテル レストランMARAISD'OR 蒔田 歩氏

材料:

竹炭生地

薄力粉
250g
ぬるま湯
125g
EXVオイル
25g
珠洲塩
5g
カソナード
5g
ドライイースト
3g
竹炭パウダー
5g

ピザソース

オニオン
50g
セロリ
50g
ニンニク
5g
シャンピニオン
4個
ムキ生ホタテ
2個
ムキアサリ
12個
ベーコン
30g
白ワイン
50㏄
薄力粉
30g
無塩バター
80g
牛乳
400㏄
適量
白胡椒
適量
モッツァレラチーズ
80g

トッピング

メークイン
60g
カリフラワー
50g
姫人参
4本
松の実
32g
黒胡椒ミニョネット
8g
適量
オリジナルブルーチーズ
50g

仕上げソース1、仕上げソース2

仕上げソース1
パセリの葉
1/4束
ニンニク
5g
アンチョビフィレ
1枚
1個
適量
黒胡椒
適量
オリーブオイル
100㏄
仕上げソース2
ピマンデスペレット
3g
EXVオイル
30g

作り方:

1. 竹炭生地
1. ボールに薄力粉をふるって竹炭パウダー、EXVオイル、珠洲塩、カソナードと合わせておく。30℃以下のぬるま湯にドライイーストを溶かし込み、混ぜ合わせたボールに加え全体をまとめる。※あまり捏ねないように注意する。
2. 全体がまとまったら折り返しながら台に打ち付け、生地の表面が艶やかになるまで繰り返す。
3. ボールに戻しラップをかけて約40分間発酵させパンチし、6等分に分けて濡れた布巾をかけ約20分間第2発酵させる。
2. ピザソース
1. オニオン、セロリ、シャンピニオンはスライスにし、ニンニクはすりおろしておく。
2. 牛乳でムキホタテとムキアサリ、ベーコンをポッシェし取り置いておく。
3. 無塩バター30gを使用して薄力粉、ポッシェした牛乳、塩、白胡椒でベシャメルをつくる。
4. 別鍋で残りの無塩バターとスライスした野菜をソテーし、ニンニクを加え香りを出して白ワインでグラッセしベシャメルと合わせる。
5. 粗熱が取れたら取り置いたホタテ、アサリ、ベーコンを加え、カットしたモッツァレラチーズを混ぜ合わせる。
3. トッピング
1. メークインはスライスし油で揚げてチップにする。カリフラワーは掃除して塩を振り、サラマンダーで軽く炙る。姫人参は皮をむき塩水でボイルしておく。松の実はフライパンで炒って香ばしく刻んでおく。黒胡椒はミニョネットにしておく。
2. チップにしたメークインの上にオリジナルブルーチーズ、姫人参、カリフラワーを飾り提供直前に軽く炙り皿の上で松の実と黒胡椒のミニョネットを散らす。
4. 仕上げソース1・2
1. ソース1は卵を固ゆでのボイルエッグにしてミキサーで材料全てをミキシングして塩、黒胡椒で味を調える。
2. ソース2は材料を混ぜ合わせる。
5. 仕上げ
1. 2㎜に伸ばし14㎝の丸型に切った生地でピザソースを包み込み200℃で15分焼き、トッピングと仕上げソースをデコレする。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。