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豚足とカリフォルニアチーズのタタン

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第3回カリフォルニアチーズシェフレシピコンテスト
料理部門 アペタイザーピザ 優秀賞
マダムトキ 持丸 哲氏

材料:

豚足キャラメリゼ

豚足
1本分(煮ている物)
ニンニク
1片
ベーコン
35g
エシャロット
110g
タイム(葉)
1枝
パセリ(アッシェ)
3g
ナツメグ
1g
4g
ブラックペッパー
2g
ブランデー
適量
スモークチェダーチーズ
10g(1人前)

パプリカコンフィ、ビーツソース

パプリカコンフィ
パプリカ
130g(皮をむいたもの)
玉ねぎ
60g
オリーブオイル
適量
2g
コンソメ
150g
60g
ビーツソース
玉ねぎ
15g
ビーツ
50g
オレンジジュース
200g
ニンニク(アッシュ)
3g

ブルーチーズソース、リンゴソース

ブルーチーズソース
マヨネーズ
30g
ヨーグルト
30g
レモン汁
5g
オリジナルブルーチーズ
30g
2g
クルミロースト
適量
リンゴソース
リンゴ
200g
レモン汁
50g
2g
砂糖
1g

ピザクリスピー、トッピング

ピザクリスピー
薄力粉
200g
砂糖
5g
3g
ぬるま湯
140ml
トッピング(各適量)
菊の花
マイクロクレソン
チコリ
レッドソレル
ピマンデスペレット
シトロンオイル(ソース)
ディル
イカゲソ

作り方:

1. 豚足キャラメリゼ
1. 豚足の骨を取る
2. ニンニク、ベーコン、エシャロットを炒める。火が入ったらタイム、パセリ、豚足を入れ、味をなじませる。香りづけにブランデーを入れミンチにする。
3. オーブンペーパーを敷いたセルクルにミンチを入れる。スモークチェダーチーズを入れる。セルクルの形にして軽く焼いたピザ生地を上にのせる。
4. フライパンで軽く焼き、180℃のオーブンで10分焼く。
5. もう一度フライパンに戻しキャラメリゼしていく。ひっくり返して皿に盛る。
2. パプリカコンフィ
1. 玉ねぎとパプリカをスライスする。
2. フライパンにオリーブオイルを入れ、玉ねぎを炒める。透き通ったらパプリカ、コンソメ、水を入れ、落とし蓋をして火を入れた後、ミキサーにかける。
3. ビーツソース
1. 玉ねぎとビーツをスライスする。
2. オリーブオイルでニンニクと玉ねぎを炒め、ビーツ、オレンジジュースを入れる。
3. ビーツに火が入ったらミキサーにかける。
4. リンゴソース
1. リンゴを皮つきのままスライスする。
2. レモン汁、塩、砂糖で煮、火が入ったらミキサーにかける。
5. ブルーチーズソース
1. 材料をすべて入れ混ぜる。
6. ピザ
1. 材料をボウルに入れよく混ぜる。
2. 表面が滑らかになったら生地をまとめ、15分寝かせる。
3. 2等分して伸ばし、230℃で5分焼き、セルクルで型をぬく。
7. 仕上げ
1. イカゲソをソテーし、豚足タタンの上にのせピマンデスペレットを上からかける。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。