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カリフォルニア産チーズとポルチーニ茸のパン・オ・ポム・ド・テール

Recipes

カリフォルニアチーズパンレシピコンテスト2024
最優秀賞

レシピ考案者:阪急阪神ホテルズ 大阪新阪急ホテル 飯髙 浩志 氏

材料:

ポルチーニ生地

○フランス粉
1000g
○インスタントイースト
6g
○ゲランド塩
18g
○モルト溶液
4g
○ポルチーニ出汁+戻したポルチーニ茸
710g
乾燥ポルチーニ
72g
マッシュポテト
400g
パートフェルメンテ
300g
エリンギ(処理前)
480g
ヘーゼルナッツ(ロースト)
170g

パートフェルメンテ生地

●フランス粉
1000g
●インスタントイースト
6g
●ゲランド塩
20g
●生地改良剤
1g
●モルト溶液
4g
●水
690g

成形時1個に使用する分量

カリフォルニア産スモークチェダーチーズ(刻み)
25g
カリフォルニア産トリュフジャックチーズ(棒状)
40g
フライドオニオン
8g

表面付着用

カリフォルニア産スモークチェダーチーズ(シュレッド)
30g

作り方:

1. 前日準備
・フランス生地(パートフェルメンテ)仕込み→A
●印の材料をL3分(1分前にイースト、改良剤投入)、オートリーズ15分、L3分(塩を入れながら)、ML5分
捏上げ23℃
ホイロ条件28℃/75%で90分、パンチ後、5℃冷蔵で12時間オーバーナイト。
・エリンギは粗目に切り、軽く焼き色が付く程度にから煎りする。
・乾燥ポルチーニ茸を水で戻し(5時間程度)、キッチンペーパーで濾過後、戻したポルチーニ茸と出汁の合計を710gに計量しておく。
・じゃがいもを茹で、マッシュポテトを作り、冷蔵する。
・ヘーゼルナッツをローストし、粗目に刻む。
2. 当日仕込み
○印の材料をL3分(1分前にイースト投入)、オートリーズ15分、L4分↓A(塩を入れながら)ML5分(マッシュポテトを入れる)、L4分、ML4分(ヘーゼルナッツ、エリンギを入れる)、L3分
捏上げ24℃、フロアタイム30分、パンチ30分(30℃/75%)
分割重量170g(ナマコ形に丸める)、ベンチタイム25分
成形 めん棒で縦12cm、横23cmに生地を伸ばし、全体にフライドオニオンを散らし、上下を折りたたむ。縦9cm、横23cmに生地を伸ばし、スモークチェダーチーズ(刻み)を散らし、トリュフジャックチーズ(棒状)を置き、筒状にする。
生地の表面を濡らし、スモークチェダーチーズ(シュレッド)を付着させ、オーブンシートを敷いた型(240mm×55mm×H45mm)に入れる。
ホイロ条件 30℃/75% 50分
焼成条件 コンベクションオーブン 180℃/35分 型の上にシルパンをのせ、鉄板をのせる。30分後型から取り出し、底面を上にして5分焼成する。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。