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カリフォルニアより ブルーチーズの香るリ・ド・ボーとエスカルゴのキャソレット

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レシピ考案者:高良 康之シェフ

材料:(4人分)

A クールブイヨン(作り易い分量)

タマネギ(スライス)
100g
人参(スライス)
60g
セロリ(スライス)
40g
白ワインビネガー(マイユ)
20ml
白ワイン
20ml
2l
白粒胡椒
5粒
タイム
1枝
ローリエ
1枚
適量

B リ・ド・ヴォー

リ・ド・ヴォー(ブランシールした物)
15g×3個×4人分
強力粉
適量
適量

C

エスカルゴ(水煮・缶詰)
24個
マッシュルーム(縦4等分)
8個
パセリ(みじん切り)
適量
無塩バター
40g
ニンニク(みじん切り)
5g
エシャロット(みじん切り)
40g
コニャック(ブランデー)
40ml
マデラ酒
60ml
白ワイン
120ml
生クリーム(38%)
360ml
トマトペースト
20g
オリジナルブルーチーズ Point Reyes社
60g
塩、白コショウ
適量

作り方:

1. Aクールブイヨンの材料を全て鍋に入れて火にかけ、沸騰させてアクをすくい、ミジョテ※¹の状態にし、30分程度火にかけ、シノワで漉して冷ます。
※¹ミジョテ Mijoter  ・・・ じっくり弱火でコトコト煮る
2. エスカルゴの下処理をする。
エスカルゴをザルにあけ、ぬめりを取るように良く水洗いする。
エスカルゴを鍋に入れ、エスカルゴがかぶる程度のクールブイヨンを加えて弱火にかけ、30分程度煮る。
臭みが抜け、柔らかな状態になったらクールブイヨンと共に容器に移し、冷ます。
3. Bのリ・ド・ヴォーの下処理をする。
リ・ド・ヴォーを氷水に取り、デゴルジェ※²をする。
血抜きが終えるまで氷水を取り換えながら冷蔵庫に入れておく。
薄めの塩水を作り鍋に入れ、血抜きを終えたリ・ド・ヴォーを加えて弱火にかけ、ゆっくりとブランシールする。
ブランシールが出来たら氷水に取り、冷ましながら薄皮を取り除き、氷水から取り上げ、タオルに包んで水気を取りながら冷蔵庫で保管する。
※²デコルジェ Dégorger ・・・ 流水にさらして不純物、アクを抜く
4. 3のリ・ド・ヴォーを切り分け、塩をし、全体に強力粉をまぶしておく。
5. 2のエスカルゴを人数分クールブイヨンから取り上げ、軽く水分を取っておく。
6. 料理を仕上げる。
弱火で熱したフライパンにオリーブオイル(分量外)を加え、エスカルゴとマッシュルームをソテして塩をし、取り除く。
7. 同じフライパンにオリーブオイル(分量外)を加えて、4のリ・ド・ヴォーを加え、全面に焼き色を付けながらソテーし、無塩バターを加え、6のエスカルゴとマッシュルームを戻し入れ、ニンニク、エシャロットを加えて炒める。
8. コニャックを注ぎフランベして軽く煮詰め、マデラ酒、白ワインを加えて煮詰める。
9. 更に生クリームを加え、トマトペースト、ブルーチーズを加え良く混ぜ合わせ、塩、白コショウで味を調える。
10. リ・ド・ヴォーやエスカルゴをソースと共に取り分け、仕上げにパセリのみじん切りをあしらう。
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Animal Care

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カリフォルニアの酪農家は、どのようにして牛の快適性、安全性、健康を確保しているのでしょうか?

カリフォルニアの酪農家は、牛が健康、快適、安全でいられることに非常に気を遣っています。動物の飼育について真剣に考え、牛が健康で快適に過ごせるように努力しています。

高品質の牛乳を生産するためには、乳牛が健康かつ十分に世話されていなければなりません。ストレスを感じている牛は、牛乳を出す量がはるかに少なくなる、あるいは全く出なくなることもあります。

乳牛は、獣医による定期的な健康診断、予防接種、病気の迅速な治療など、定期的な獣医療を受けています。

酪農家は、健康な牛によって生計を立てています。栄養価の高い食事、適切な獣医療、健康的な生活環境を提供することで牛の世話をしています

カリフォルニアには、牛の快適性と飼育のためのシステムやベストプラクティスを維持するための経済的な能力を備えた、世界で最も近代的で技術的に進んだ、効率的な酪農経営を行っている酪農家が数多く存在します。

2010年、アメリカの酪農グループの連合は、National Dairy FARM Programを州全体で開始することを発表しました。FARMはFarmers Assuring Responsible Management(責任ある経営を保証する酪農家)の頭文字をとったものです。FARMの目的は、酪農家が家畜に対する倫理的な扱いを実証し、アメリカの酪農家の飼育方法に一貫性を持たせることを支援することです。

カリフォルニアで飼育されている牛は日々どのような生活を送っているのでしょうか?

乾燥した新鮮な寝床が牛を快適で健康な状態に保ちます。(酪農家の中には、牛のためにウォーターベッドを設置しているところもあります。)

フリーストール牛舎(個別の牛床)、共同の牛房(ペン)、放牧のいずれも、牛は好きなときに自由に動き回って食べたり、飲んだり、運動したり、毛づくろいをしたり、休んだりすることができます。そしてこの3つのスタイルのどれにおいても、牛は仲間と自由に交流することができます

牛は1日24時間いつでも食料ときれいな水を摂取することができます。

カリフォルニアの暖かい地域や温かい時期の間は、牛の休息場所や搾乳場所に扇風機やウォーターミストを設置して温度を下げています。また、牛が常に日陰に入れるように配慮されています。